Capítulo 2 Sensaciones

11 de septiembre

Con las tareas del día a día, le pierdo un poco la pista al proceso de vendimia. En la oficina que alguien menciona la recogida de Chardonnay, me doy cuenta de que ya hace casi un mes que no hablo con Susana. Le escribo algo apurada para acompañarla a vendimiar tan pronto como pueda. Me tranquiliza: acaban de coger muestras de las uvas y al día siguiente no se vendimiaría.

“Todavía siguen estando bajas de grado. El Syrah es el que parece más adelantado. Vamos a parar el riego de esa parcela y  el jueves temprano, sobre las 8:30 iremos a verla y decidir si vendimiamos el viernes.”

Y yo, me apunto a ver la uva.

13 de septiembre

Hoy he podido experimentar la importancia del muestreo: tanto analítica como sensorial. Llego temprano a la bodega.  Susana me pone en situación, a lo que empiezo a llenar mi cuaderno de notas.

  1. La semana pasada comenzó la vendimia con el Tempranillo. Pudimos obtener el máximo rendimiento: vino blanco que formará parte del Blanco de Tempranillo, tinto como base para la elaboración de otros vino y rosado. Esto es posible porque gran parte del Tempranillo en tanque se sangra, para que la piel de la uva no ceda color. Otra parte se prensa y se obtiene el rosado, y lo restante se deja en el tanque para obtener ese tinto que servirá como base.
  2. Hoy muestreamos 3 variedades: Chardonnay, Syrah y Merlot.
    1. La uva que más grado presenta es la variedad Chardonnay (la que se emplea para elaborar nuestro Talva). La semana pasada se acercaba a los 13o.
    2. La Syrah se probó también la semana pasada. Parecía que la uva estaba lista. Se realizó un segundo muestreo al día siguiente y el resultado nos indica todo lo contrario. Tenemos que tener paciencia.

Nos dirigimos al viñedo. En el coche, sigo tomando notas, sobre 3 cuestiones relevantes;

  1. Procedimiento
  2. Objetivo del muestreo y 
  3. Observaciones sobre las variedades

1. Procedimiento

  1. Se seleccionan uvas de distintas partes del racimo (parte superior e inferior, izquierda y derecha). Adjunto dibujo. Además, siempre se muestreará una misma fila de una misma variedad. El objetivo es obtener una alta representatividad de la muestra.

 

  1. El equipo lo forman 3. Cada uno selecciona 35 uvas. Observo la manera en la que se coordinan:

2. ¿Qué se mira en el muestreo?

Depende. La respuesta sencilla en términos generales, fijarse en ciertos parámetros como la facilidad con las que el hollejo se desprende o su dureza (cuanto más duro más maduro). Lo difícil, es reconocer la extrema importancia de las sensaciones del día. Aunque el grado sea óptimo, si sensorialmente percibimos la uva no está lista, no la recogemos (igual para la maceración).

3. Observaciones sobre las variedades.

  • Chardonnay; fila 65: En este caso las pepitas no tienen relevancia, ya que no se maceran. Nos interesa el sabor de la fruta. Hoy se percibe un sabor afrutado, mucho más notable que la semana pasada. Personalmente, es gratificante haber percibido estas notas de sabor. Cuido las 100 uvas que tengo en mis manos, las mismas que Susana tendrá que analizar en el laboratorio.
  • Syrah: fila 70-71. La variedad Syrah es especial en Pago del Vicario. Se trata de una uva con piel muy fina, que formará parte de nuestros vinos más ligeros.  La fruta cede mucho color por la presencia de antocianos, así que se somete a un proceso de maceración rápida.  Su piel es también más blanda. Hoy está la piel más blanda que la semana pasada.

Su sabor es muy especial; se dice que no existen posiciones intermedias para los vinos que llevan esta variedad, o te encantan o los evitas a toda costa. También, que gusta a los amantes del vino y que proporciona notas animales como cuero, incluso, hasta sudor de caballo. En nuestro caso, afortunadamente, se percibe un sabor que se acerca al de la aceituna negra.

Un último apunte. Las parcelas de Syrah se encuentran en proceso de adaptación.  La formación se guía para conseguir una mayor altura de la viña. El objetivo es prevenir la incidencia directa del sol en la fruta y conseguir así una maduración más homogénea.

  • Merlot: filas 50-51. Este año es atípico para el Merlot. Las uvas son más grandes puesto que, como en el caso de la variedad Syrah, las viñas también se están alzando y los racimos se concentran. Enseguida percibo las diferencias con entre éstas dos: las Syrah que tiene forma ovalada, casi de pera, contrastan con las Merlot, completamente cilíndricas.

Esta variedad nos cede mucho color y notas de azúcar. Es la más afrutada de todas, haciéndola protagonista en el vino Penta; le da el aspecto goloso que le caracteriza. Ahora su piel sigue estando dura pero la pulpa tiene un sabor muy afrutado, casi cercano al caramelo. Nos conviene que sea así, los vinos que elaboramos con Merlot son dulces. Por lo tanto, este año el pronóstico es bueno, aunque la naturaleza es caprichosa y habremos de ser pacientes.

 

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